La muffa che si attacca agli alimenti è il segnale che è in atto un’alterazione del prodotto dal punto di vista del sapore, odore, aspetto e di un possibile rischio per la nostra salute, a cui potremmo andare incontro se ingerito.
Spesso accade che in presenza di muffa sul cibo si compia l’errore di togliere la parte danneggiata per consumare il resto dell’alimento, inconsapevoli del fatto che il fungo responsabile spesso degrada completamente il cibo.
La patulina è una tossina che viene prodotta da varie specie di funghi che si possono rintracciare in diversi tipi di frutta danneggiata, ma principalmente nelle mele e dei loro derivati, molto diffusi nelle zone temperate. Scopriamo insieme che cos’è la patulina e che tipo di rischi può avere per la nostra salute.
Argomenti trattati:
Che cos’è la patulina?
Come abbiamo anticipato, la patulina è una tossina che può essere prodotta da un elevato numero di funghi. La possiamo trovare nella frutta, negli ortaggi, come nei peperoni, cetrioli, carote, susine, pesche, angurie e pere oppure nei cereali, come il mais e il frumento, e nei legumi come i piselli.
Diversi studi hanno dimostrato come ci possa essere una maggiore presenza di questa tossina nelle mele e nei succhi di mela. La sua presenza è molto evidente in tutti quei vegetali che sono visibilmente danneggiati e ammuffiti in superficie oppure all’interno. Inizialmente, si pensava che la patulina fosse un antibiotico per via della sua azione esercitata sui batteri, ma dopo numerosi studi sono stati riscontrati i suoi possibili effetti tossici nei confronti di animali ed esseri umani.
L’OMS sembra avere stabilito una possibile concentrazione di 50 µg/kg presente nei succhi come limite, che sembra essere sicuro per gli esseri umani. Infatti, l’assunzione di elevate quantità di patulina potrebbe provocare sintomi come nausea, vomito, convulsioni e ulcere.
Poiché la patulina è una molecola resistente alle temperature e stabile in ph bassi, difficilmente può essere rimossa attraverso la pastorizzazione. Ecco perché, per diminuirne i livelli sembra essere necessaria la fermentazione, motivo per il quale difficilmente sembra essere riscontrabile nel sidro, un derivato del succo di mela.
Che tipo di danni può provocare la patulina?
La patulina è una tossina che a livello cellulare potrebbe provocare numerosi danni come l’inibizione degli enzimi fondamentali per il metabolismo della cellula, andando a reagire con alcuni gruppi di vitamine. In questo modo potrebbe anche interrompere la formazione delle molecole energetiche più importanti e bloccare l’antiossidante più importante che contrasta l’azione dei radicali liberi.
Un’assunzione accidentale di questa tossina, seppure in minime quantità, prolungata nel tempo può provocare una distruzione progressiva del glutatione e aumentare l’incapacità di fronteggiare i pericoli che possono derivare dalla presenza di alcol, farmaci, metalli pesanti, nel nostro corpo come conseguenza di regimi alimentari poco salutari, utilizzo improprio di farmaci e inquinamento ambientale.
Riducendo le capacità di disintossicare da questi veleni il nostro organismo, si può andare incontro a un indebolimento delle cellule che porterebbe a un conseguente invecchiamento dei tessuti e del corpo.
A livello organico, invece i possibili danni provocati da un’intossicazione da patulina possono essere a carico del sistema nervoso centrale e del tratto digerente, provocando l’insorgenza di possibili ulcere gastrointestinali. La patulina può anche causare edemi polmonari, problemi alla milza e ai reni.
Tipologie di muffe e pericolosità
Le muffe sono dei piccolissimi funghi che si sviluppano con temperature comprese tra i 15° e i 30°C, soprattutto laddove c’è un’umidità superiore al 65%, ma possono anche svilupparsi nei frigoriferi. La maggior parte delle muffe non sopportano le elevate temperature e vengono distrutte solamente con la fermentazione.
Le muffe considerate più pericolose sono le micotossine che se si sviluppano sulla superficie di un alimento possono provocare intossicazione del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo o addirittura essere cancerogene. Tra le micotossine ad elevata tossicità possiamo distinguere:
- le aflatossine: che sono presenti nei mangimi, nei cereali, nella farina, nel latte, nella frutta secca e che possono danneggiare il fegato;
- la patulina: che è tipica della frutta marcia, come le mele, presente nei succhi di frutta che può causare danni ai reni.
Ci sono casi in cui le muffe possono essere utili come quando vengono coinvolte nella produzione di antibiotici come la penicillina, nella fermentazione di alcuni vini oppure quando sono coinvolte nella maturazione di alcune specialità di formaggi come il Gorgonzola, il Camembert e il Roquefort.
Come si può evitare un’intossicazione da patulina?
Per evitare di incorrere nel rischio di sviluppare un’intossicazione, gli esperti consigliano attraverso un processo di prevenzione di selezionare le materie prime escludendo frutta e ortaggi che siano ammuffiti e danneggiati. Il grado di contaminazione da patulina dipende da quello di ammuffimento dell’alimento.
Si può provare a rimuovere dal frutto la parte danneggiata ma occorre fare attenzione ad eliminare anche una parte sana del tessuto circostante, perché la tossina sembra essere in grado di penetrare oltre un centimetro all’interno nel frutto, andando a compromettere sia il sapore che l’odore. Meglio eliminare totalmente questi frutti o verdure se devono essere utilizzate per la preparazione di conserve e bevande.
La patulina può resistere a una temperatura di cottura anche di 80°C per una ventina di minuti. Per essere certi che venga rimossa del tutto, è consigliato aggiungere un additivo alimentare (l’anidride solforosa) che può distruggere completamente la tossina.
Se invece, vogliamo preparare delle bevande alcoliche come il sidro di mele o di pere, che si ricavano dalla fermentazione di questi frutti, non occorre aggiungere nulla perché la fermentazione alcolica sembra essere in grado di distruggere completamente la patulina.
Conservazione e muffa: consigli utili
Una cattiva conservazione dei cibi, sia in casa che nelle industrie, può creare le condizioni ideali per la trasformazione di alcune spore in muffa. Per fare fronte a questo possibile rischio è bene coprire sempre gli alimenti che vanno conservati in frigo con pellicole trasparenti, coperchi, contenitori chiusi e tenerli separati.
Si consiglia anche di conservare in luogo asciutto i prodotti che devono essere tenuti a temperatura ambiente. E’ importante nelle parti in cui si è formata la muffa pulire e disinfettare, perché alcune spore invisibili potrebbero avere contaminato altri prodotti vicini.
