Gli alimenti sono sostanze organiche che per l’azione della luce, dell’aria, dell’acqua o delle temperature possono determinare il moltiplicarsi dei microrganismi presenti al loro interno. Un alimento si deteriora le sue principali caratteristiche, ovvero: il sapore, l’odore, il colore e la consistenza.
Quando ci si accorge che alcuni alimenti presentano tracce di muffa, perché alterati dalle temperature, spesso si compie l’errore di eliminare la parte danneggiata di un alimento e di consumarne il resto. Nella maggior parte dei casi, la muffa che si trova sugli alimenti indica un’alterazione del prodotto e quindi, un potenziale rischio per la nostra salute. Scopriamo insieme cosa fare quando un alimento risulta essere alterato dalle temperature.
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Differenza tra muffe pericolose e muffe benigne
Le muffe sono dei funghi microscopici che si sviluppano quando la temperatura è compresa tra i 15°C e i 30°C, laddove c’è un’umidità superiore al 65%. Possono anche svilupparsi all’interno del frigorifero. La maggior parte delle muffe, però non sopporta le temperature elevate e vengono distrutte durante i trattamenti di pastorizzazione.
Quelle più pericolose sono le micotossine che se prodotte in un alimento possono essere fonte di intossicazione a livello del fegato, dei reni, del sistema nervoso o del tratto digestivo e in alcuni casi anche cancerogene. Tra le micotossine ad elevata tossicità troviamo:
- le aflatossine: che possono essere presenti nei mangimi, nei cereali, nella farina, nel latte, nella frutta secca e possono colpire il fegato;
- la patulina: tipica delle mele marce, presente nei succhi di frutta e può provocare danni ai reni.
Ci sono casi in cui, le muffe possono essere utili quando ad esempio vengono utilizzate per la produzione di alcuni antibiotici come la penicillina, nella fermentazione dei vini e quando partecipano alla maturazione di formaggi come il Gorgonzola, il Camembert e il Roquefort.
Cosa fare quando un alimento è alterato?
Il primo consiglio da seguire quando si nota un cibo ammuffito è quello di non mangiarlo ma buttarlo. Eliminare solo la parte danneggiata spesso non è garanzia che il fungo non abbia intaccato il resto dell’alimento. Da alcuni alimenti alterati si possono recuperare parti sane, ma da altri nulla. Ad esempio:
- il pane ammuffito va buttato via perché il fungo che lo ha aggredito è penetrato in profondità. Il portapane dove è stato conservato deve essere lavato e disinfettato con aceto. Nella stagione estiva meglio conservare il pane in frigo, in quanto il calore può favorire la formazione dei batteri e dei funghi;
- se il formaggio che si trova in frigo possiede delle macchie strane, sicuramente è consigliabile non mangiarlo. Quando si tratta di formaggi stagionati è bene eliminare la parte con la muffa, mentre lo yogurt e i formaggi freschi come la ricotta o la mozzarella, non sono commestibili fin dai primi segni di muffa;
- lo zucchero contenuto nella marmellata si lega con l’acqua e impedisce la formazione delle tossine. La muffa che si può sviluppare sulla superficie di una marmellata va rimossa, ma il resto della confettura può essere consumato. Le marmellate dietetiche, visto il basso contenuto di zucchero, vanno interamente buttate in presenza di muffa e non consumate;
- basta una piccola macchia per guastare un’intera bottiglia di succo di frutta, quindi non può essere consumato se presenta tracce di muffa;
- pesche e pomodori devono essere buttati, in quanto la muffa si può nascondere e non essere riconosciuta a prima vista. Le mele bacate invece, possono essere consumate ma solo dopo avere rimosso la parte danneggiata;
- frutta secca e spezie possono contenere grandi quantità di spore, per cui è necessario conservarle in una dispensa asciutta e arieggiata, gettandole via se compare della muffa;
- se si nota una piccola contaminazione in carni e pesci non vanno assolutamente consumati.
Precauzioni e consigli utili
Un’errata conservazione degli alimenti, sia nelle industrie che in casa, può creare delle condizioni favorevoli affinché alcune spore possano trasformarsi in muffa. Per evitare ciò, è buona abitudine coprire il cibo che va conservato in frigorifero con delle pellicole o coperchi, all’interno di contenitori chiusi e separati. E’ necessario conservare in ambienti asciutti tutti i prodotti per i quali è consigliata una conservazione in luoghi con temperatura ambiente. Le zone in cui si è formata la muffa vanno pulite e disinfettate, perché alcune spore invisibili potrebbero avere contaminato altri prodotti conservati vicino.
Per essere certi che il cibo conservato in casa non sia alterato dalle temperature o attaccato da germi, occorre prendere delle precauzioni. Un’intossicazione alimentare è un disturbo gastrointestinale che può scaturire dall’ingestione di cibo contaminato che la maggior parte delle volte si verifica perché un alimento non è stato conservato correttamente, non è stato cucinato bene oppure perché è stato immagazzinato in modo sbagliato.
Come evitare le possibili contaminazioni?
Per evitare possibili contaminazioni gli esperti consigliano:
- di lavare le mani, gli utensili: evitando così la trasmissione di batteri pericolosi da una superficie a un’altra ed evitare che possano essere ingeriti. Le mani devono essere lavate con acqua calda e sapone prima e dopo avere toccato il cibo, specie alimenti crudi, pollame, pesce, uova e crostacei. La stessa cosa deve essere fatta con gli utensili, i taglieri e altre superfici;
- di tenere separati i cibi crudi da quelli cotti: quando si prepara cibo o si conserva, la carne cruda, il pollame, il pesce e i crostacei devono essere separati dagli altri alimenti. La carne cruda si consiglia di avvolgerla in involucri di plastica e di utilizzare taglieri separati per carni crude e cibi pronti come vegetali o pane;
- dal momento che i cibi contaminati spesso sembrano normali e odorano in modo normale, si può utilizzare un termometro da cibo per capire se la carne, le uova o il pollame sono cucinate a temperatura giusta;
- di refrigerare o congelare: i cibi entro due ore dall’acquisto o dalla preparazione. Se la temperatura raggiunge i 32°C, si deve refrigerare entro un’ora. Congelare carne macinata, pollame, pesce e crostacei se si pensa di non consumarli entro due giorni. Congelare carni come il manzo, vitello, agnello o maiale entro tre massimo cinque giorni;
- di scongelare bene il cibo: nel frigorifero incartare bene le carni, il pollame o il pesce evitando che i liquidi organici non entrino in contatto con altri cibi e consumare entro un paio di giorni. Separare i pezzi durante lo scongelamento per assicurarsi che non ci siano ancora parti congelate. In alternativa, si possono scongelare i cibi in acqua calda, immergendoli dentro un contenitore con chiusura ermetica o in busta di plastica;
- di prestare attenzione quando si servono gli alimenti: specialmente quando si tratta di buffet o ricevimenti all’aperto. Gettare qualsiasi alimento che sia stato a temperatura ambiente per più di due ore oppure esposto al sole per più di un’ora. Se il cibo freddo deve rimanere fuori dal frigo per un paio di ore, meglio mettere un letto di ghiaccio sotto e sostituirlo quando si scioglie. Se il cibo caldo resta esposto per più di due ore, utilizzare taglieri riscaldanti o scalda cibi per mantenere il calore;
- di buttare il cibo in caso di dubbio: in quanto se un alimento è stato lasciato troppo tempo a temperatura ambiente può contenere batteri e tossine che non possono essere distrutti dalla cottura. Stessa cosa se senti provenire cattivo odore.
