Il Camembert è un formaggio francese, a pasta molle con una crosta fiorita bianca che si ricava dalla lavorazione del latte di vacca crudo o pastorizzato. Si tratta di uno dei formaggi più famosi della produzione casearia francese che dal 1983 possiede il marchio AOC (Appellazione di Origine Controllata). Solo dal 1996 gli è stato riconosciuto a livello europeo anche il marchio AOP (Appellazione di Origine Protetta).
Un formaggio cremoso, che sa di burro, ma anche leggermente salato. Quello artigianale possiede un sapore fruttato, mentre quello prodotto industrialmente non possiede alcun odore o sapore caratteristico. La sua crosta sottile è ricoperta da una muffa di colore bianco e possiede poche occhiature di piccole dimensioni. Andiamo a vedere quali sono le caratteristiche di questo formaggio e come può essere gustato.
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Caratteristiche del formaggio
Il Camembert è uno tra i formaggi francesi più apprezzati nel mondo che viene prodotto in modo industriale anche in paesi come Canada, Svizzera e gli Stati Uniti. In commercio si possono trovare due denominazioni: se prodotto nella regione omonima seguendo tutte le fasi viene denominato “Camembert de Normandie AOP”, se invece è preparato utilizzando latte proveniente dalla Normandia ma lavorato presso caseifici di altre regioni, il formaggio prende il nome di “Camembert laitier”.
Particolari tipi di Camembert sono la varietà “affiné au cidre de la Maison”, un prodotto che si ottiene mettendo le forme immerse nel sidro per una durata di quindici giorni, e la varietà “al Calvados”, dalle cui forme viene rimossa la crosta per poi essere lasciata macerare nel Calvados, un brandy di mela.
Proprietà e possibili effetti benefici
Il Camembert come la maggior parte dei formaggi, può essere un buon alleato della salute di ossa e denti, grazie all’elevato contenuto di calcio. Infatti, il suo consumo è fondamentale nella crescita dei bambini e nell’età dello sviluppo.
Viene consigliato anche in età adulta per aiutare a rafforzare le ossa e a coloro che soffrono di osteoporosi. Il calcio presente si accumula in buona parte nelle ossa, mentre il resto va in circolo nell’organismo, in modo da potere aiutare a favorire la coagulazione del sangue, il mantenimento dei livelli pressori e a favorire la contrazione muscolare. Per quanto riguarda il regime dietetico, il Camembert è un formaggio che non contiene molti grassi e possiede un buon quantitativo di proteine che può essere utile per rallentare l’assorbimento dei carboidrati mangiati all’interno del pasto. Un formaggio nutriente e ottimo per accompagnare diverse preparazioni.
Utilizzo in cucina
Il Camembert è un formaggio molto interessante perché contiene una percentuale molto bassa di grassi, circa il 20% e un buon rapporto di proteine e grassi. Si scioglie bene e il suo sapore delicato lo rende adatto per diverse preparazioni.
In particolare, si tratta di un tipo di formaggio che può essere gustato col pane, la tradizionale baguette francese, accompagnato da preparazioni a base di agrumi e frutti di bosco. Utilizzato per insaporire sformati, piatti di formaggio, al gratin avvolto nel pangrattato. Essendo una pasta molle che si scioglie facilmente è adatto per varie preparazioni e soprattutto fritto.
Si presenta come un ottimo formaggio da tavola, che può essere consumato da solo oppure accompagnato con salse e il tipico pane francese. Viene anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di dolci, salse e sformati. I vini ideali per accompagnare le varietà di Camembert sono quelli di Borgogna, il Bordeaux dolce, Cotes du Rhone o vini dolci della Turenna.
La crosta del Camembert si mangia?
Il Camembert è conosciuto oltre che per le sue caratteristiche anche per la sua crosta bianca ricoperta da una peluria, come il Brie e che può essere consumata senza particolari problemi. Il formaggio per essere originale, deve avere una crosta bianca con striature e chiazze rosse, la pasta deve essere densa, di colore giallo crema e morbida al tatto. Deve possedere, inoltre, un leggero odore di muffa e un sapore salato.
Processo di lavorazione del formaggio
Il Camembert è un formaggio a crosta fiorita che si ricava dalla lavorazione del latte di vacca parzialmente scremato, il cui tempo di produzione si aggira intorno alle due settimane. Le vacche sono munte un paio di volte al giorno e il latte raccolto viene iniettato con uno starter microbico. Il giorno seguente viene scremato del 20%, cagliato e conservato in fasce cilindriche riempite con 5 mestoli di cagliata per fascere.
Il siero viene fatto sgocciolare per una notte e poi le forme sono spruzzate con tre tipologie di muffe, salate, e lasciate riposare per una notte. Successivamente, vengono messe ad asciugare e dopo un paio di settimane dalla raccolta del latte, quando si è formata la tradizionale muffa bianca vengono avvolte con carta oleata e conservate in classiche forme di legno.
Come si conserva il Camembert?
Una volta aperto il Camembert deve essere assolutamente conservato in frigo e si può avvolgere in carta oleata oppure inserito in una scatola di legno di pioppo, la stessa all’interno della quale viene venduto. Una buona areazione del formaggio previene lo sviluppo di odori a base di ammoniaca.
Controindicazioni e possibili effetti indesiderati
Il consumo del Camembert non sembra avere particolari controindicazioni o effetti indesiderati. Tuttavia a causa dell’elevata presenza della tiramina, può essere non indicato per coloro che soffrono di crisi emicraniche e ipertensive. La tiramina è un prodotto derivato da un amminoacido chiamato tirosina, e può essere responsabile di vasocostrizioni e aumento della frequenza cardiaca. I formaggi stagionati ne sono particolarmente ricchi. Non sembra contenere glutine quindi, può essere consumato da coloro che sono intolleranti o celiaci. Per tutti coloro che sono intolleranti al lattosio si raccomanda di prestare molta attenzione e di evitarne il consumo.
Dove acquistare il Camemebert?
La stagionatura di questo formaggio francese dura circa 21 giorni. Il Camembert è comunque reperibile tutto l’anno nei supermercati oppure nei negozi specializzati nella vendita di prodotti caseari biologici. In commercio è possibile reperite la denominazione “de Normandie” solo se tutte le fasi di produzione hanno avuto luogo in uno dei cinque dipartimenti della omonima regione. La varietà “latier” viene prodotta da latte pastorizzato proveniente da altri allevatori in caseifici di dimensioni più grandi.
